甘蔗朗姆酒的制作方法

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作者:蘇彬

甘蔗,(學名:Saccharum officinarum)甘蔗屬,多年生高大實心草本。根狀莖粗壯發達。稈高3-5(-6)米。中國臺灣、福建、廣東、海南、廣西、四川、云南等南方熱帶地區廣泛種植。甘蔗適合栽種于土壤肥沃、陽光充足、冬夏溫差大的地方。甘蔗是溫帶和熱帶農作物,是制造蔗糖的原料,且可提煉乙醇作為能源替代品。

有兩種甘蔗釀制的蘭姆酒,會有不同表現。雖然說有些廠商會用自然的酵母來發酵釀制重口味的蘭姆酒,但是在生甘蔗汁內加入天然酵母菌,失敗的概率會很高。倘若在這兩款甘蔗汁中投入一樣的葡萄酒酵母來測試,則可以發現,自甘燕的清香是非常迷人的,蒸餾時自然地會把這種風味帶入酒中。

直接用生甘蔗汁釀酒,還需要考慮的一點是要不要加熱殺菌,如果不加熱殺菌,那么投入的酵母菌數量就必須要多。這是因為甘蔗在榨汁時可能是連同一些甘蔗皮榨取的,特別是白甘蔗。也就是說,如果用白甘蔗來釀蘭姆酒,是比較有機會用自體酵母來發酵的但是要用投入酵母菌的方式。

1:培養酵母菌

據了解沒有針對蘭姆酒的專用酵母菌,不過蘭姆酒的酵母培養比較簡單。因為一般培養酵母菌時需要加糖,但是甘燕本身就含有豐富的糖,所以只要放入容器內,等待酵母菌的產生就可以了。如果使用果酒酵母,就不需要培養酵母菌了。但甘蔗本身含有非常豐富的酵母菌如果要使用果酒酵母,那最好先將甘蔗汁的酵母菌殺光。最好的方式就是以烘碗機的紫外線殺菌。也可以使用加熱殺菌法,但不建議。

2:榨汁

不論是紫甘蔗,還是白甘蔗,哪里都有賣,而且店家往往會榨好甘蔗汁,所以這款水果酒的釀制不需要自己榨汁,買市售的甘蔗汁就可以了。生甘蔗汁不要加熱加熱會破壞其風味。

3:投入酵母菌

建議使用循環式的發酵桶(啤酒發酵桶)來發酵,不建議使用密封式的桶子。

4:過濾

過濾酵母菌殘渣以及甘蔗汁可能殘留下來的殘渣。

5:儲放/熟成

一般的蒸餾酒在過濾好后就要進行蒸餾,但是我認為蘭姆酒的蒸餾酒最好先熟成至少半年再來蒸餾,味道會比較圓潤。

6:準備蒸餾器

準備蒸餾器,檢查必備的材料。

7:蒸餾

強烈建議一定要蒸餾兩次以上。蘭姆酒一般使用在糕點與調酒上,蒸餾后即可利用。

8:調酒

白色烈酒直接飲用或許烈了點,但很適合調酒,從雞尾酒的酒譜中就不難看到許多有趣的調酒組合。

一般來說,蘭姆酒有淡味、中度口味和重口味之分。其釀制方式差不多,大多是利用剩余的糖蜜來釀造,而重度口味則會陳放于橡木桶內,跟威士忌類似。中度的蘭姆酒基本上是以淡味混合重回味。比較值得一提的是Martnique的蘭姆酒,不是用糖室釀制,而是直接用目蔗汁。

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